1. 반드시 고기가 문제인 것은 아닙니다. 미국에서 오염된 햄버거 패티를 먹고 대규모 발병이 일어나면서 햄버거병이라는 명칭이 각인되긴 했습니다만, 햄버거 패티보다 더 자주 문제를 일으키는 것이 오염된 로메인(상추)입니다. O157 대장균에 의해 오염된 익히지 않은 식자재는 모두 햄버거병을 일으킬 수 있습니다.

2. 덩어리 고기가 분쇄육보다는 훨씬 덜 위험합니다. 대장균은 외부에서 묻는 것이지, 기생충마냥 속에서 자라서 파고드는 것이 아닙니다. 그래서 고기 표면이 오염되지, 속이 오염되지는 않아요.
덩어리 고기의 표면이 오염됐다 해도 굽는 과정에서 표면은 화끈하게 지져집니다. 그래서 속이 레어라도 겉은 웰던이라 균이 다 죽는겁니다.
문제는 갈아낸 뒤에 익히는 분쇄육입니다. 표면이 오염된 고기를 갈면 겉과 속이 잘 섞이면서 균이 고르게 퍼져버립니다. 이런 패티를 겉만 잘 익히고 속이 덜 익었다? 균이 살아남아 장까지 도달합니다. 레어 스테이크는 어디가나 있지만 레어 햄버거는 거의 찾기 어려운 이유입니다.
겉도 안 익히는 육회가 더 문제 아니냐 하실 수 있겠습니다만, 그렇기 때문에 유통기한이 매우 짧고 사람들이 더 신경을 쓴다는 점이 큽니다. 사고가 나도 개별 음식점 단위에 그치는데다, 감염 시 더 심각한 증세를 보이는 애들에게 육회를 먹이는 경우가 드물다는 것도 한 몫 합니다.
하지만 햄버거 체인은 공장에서 패티를 만들기 때문에 한 번의 오염이 대규모 감염을 유발할 수 있고 (물론 사고 빈도 자체는 개별 음식점에 비해 훨씬 적겠습니다만), 유통과정이 길다보니 균이 자랄 시간적 여유도 육회보다 널럴합니다. 익혀 먹기 때문에 경각심이 덜한 데다 아이들이 좋아한다는 문제도 겹치고요.

3. 정말 믿을 수 있는 곳이 아닌 이상, 패티는 바짝 구워 드세요.