한 언어를 마스터한다는 것은 가능하지 않으니, 그냥 실무에 투입되어서 전력이 될 수 있다 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.
공부는 사람마다 달라서 잘하는 사람은 혼자서도 잘 해요. 하지만 내가 어떤 사람이냐에 관계없이 열심히 하신 만큼 분명히 성과가 있을겁니다.

포트폴리오는 크게 중요하지 않은데, 신입 취업에서는 경력이 전무하니까 필요 할 수도 있다 정도입니다.
"뭘 해봤어요?" 물었을 때 "이런거 해봤습니다" 를 답하기 위한 과정이라고 생각하시면 될 것 같습니다.
포트폴리오 그 자체의 완성도 같은건 별로 중요하지 않습니다만, 정말로 잘 만드는 경우에 한해서는 확실한 가산점이 되기도 합니다.
그런데 그런 경우 거의 없어요. (저는 딱 한 명 보기는 했습니다)

저는 데이터사이언티스트가 아니라 조금 보편적인 개발직의 조언일 수도 있습니다.
실력보다 회사가 필요로 하는 '기본은 할수있냐'의 개념으로 접근하시는게 조금 더 전략적이라 봅니다.

비전공자로서 가장 부족할 수 있는 부분이 컴공의 전산학적개념, 기초 알고리즘과 그 활용법, 그리고 데이터 사이언티스트라면 추가적으로 기본적인 수학지식, 수식 읽고 코드화하기 정도라 생각하는데요(잘 모릅니다). 이게 모자라면 대화가 안되서 안 뽑습니다.

각 질문에 대답해드리면:
1. 이걸 주입해줄 책같은게 있냐는 질문에는 '없다고' 확실히 말씀드릴 수 있고요. 각기 다른 학문으로 몇권씩 읽으셔야 하고 체득은 또 몇년 걸릴지 알 수 없습니다.
보충역, 인턴, 주니어에게 '언어'를 잘하길 바라는 곳은 없습니다(언어 마스터라는 말도 없거니와, 그런 건 구름 위 신선같은 겁니다). 오히려 위에 언급드린 기초를 제대로 뗐냐를 확인하는 과정이 면접 및 기본적인 프로그래머 채용과정입니다. 언어를 잘하냐고 묻는건 그냥 '익숙하냐'의 확인인데, 한 언어에 익숙하려면 포폴이든 github contribution이든 선택적으로 할 수 있는 수준을 바라는 정도입니다.
2. 각기 학습능력이 달라 비교하기 어렵지만, 전제가 기초만 4년씩 공부하신 학부 분들과 경쟁해서 이길 수 있어야하기 때문에 어렵다 봅니다.
3. 취업은 운칠기삼이고, 자기가 좋아하는 종류의 일이 있으면 그에 맞는 contribution을 많이 한 뒤(포폴이든 깃헙이든) 채용담당자가 좋아하길 물떠놓고 기도하는 과정입니다. 먼지한톨 안날리는 깔끔한 포폴을 좋아하는 사람도, github이나 여러 포럼에서 문제 digging하는 액티비스트를 좋아하는 사람도 있습니다. 확실한건 내가 좋아하는 걸 해놓고 그걸 같이 좋아해주는 팀에 들어가는 편이 압도적으로 즐겁게 개발합니다.

사실 많은 이 과정의 학생분들이 비슷한 고민을 하고 선택의 기로에 섭니다만,
선생님께서는 1년의 기한을 두셨으니, 자신이 할 수 있는 선에서 적당히 달려보시길 바랍니다.
어차피 1년이 아니라 10년해도 완벽이랑 전혀 가깝지 않는 내 커리어랑 마주해야 합니다.